최근 식품의 안전에 대한 소비자들의 관심이 증가함에 따라 식품첨가물에 대한 불신이 커져가고 있다. 이러한 소비자들의 불신은 과거 식품첨가물에 대한 제도나 독성시험 등이 확립되지 않았던 시절 식품첨가물을 화학약품으로 생각해 위험하다고 생각했던 불신이 아직까지 남아 있기 때문이다. 
 
식품첨가물이란 식품을 제조, 가공 또는 보존할 때 식품에 첨가, 혼합, 함유 또는 기타의 방법에 따라 사용하는 물질이다. 이 식품첨가물은 그냥 첨가하는 것이 아니라 식품의 제조, 가공 과정 중 기술적·영양적 효과를 얻기 위해 의도적으로 첨가하는 물질이다. 
 
식품첨가물은 우리가 인식하지 못하는 사이에도 식생활에서 사용해 왔다. 예를 들면, 두유에 간수를 가하여 응고시켜 두부를 만들고, 유럽에서는 햄, 소시지 제조 시에 짠맛을 내기 위해 사용했던 암염이 발색효과, 보존효과 등이 있다는 것을 알게 되었는데 나중에 이 작용이 암염에 포함되어 있는 아질산염에 의한 것으로 밝혀졌다.
 
또한 한천에 소석회를 가하여 응고시켜 곤약을 만드는 방법은 중국에서 불교와 함께 전래되었으므로 식품첨가물은 1000년 이상 우리의 식생활에서 사용되고 있었던 것이다. 다만 화학적으로 합성된 물질이 식품첨가물로서 사용된 것은 1900년대 이후이며, 우리나라는 62년 최초로 식품첨가물이 지정되어 사용하고 있다. 
 
식품첨가물을 사용하지 않을 경우 가공식품을 대량으로 생산하기 어려우며, 현재의 상품 유통이나 계획적인 생산을 불가능하게 한다. 식품첨가물의 사용이 일제히 금지된다면 식중독 사고는 폭발적으로 발생할 것임에 틀림없다. 뿐만 아니라, 이들 식품첨가물의 사용으로 인해 식품을 대량으로 생산하게 되었다. 
 
식품첨가물은 의약품과 달리 일생 동안 섭취하므로 만성독성 시험이라든가 발암성 시험 등이 추가되어 사용량 및 사용할 수 있는 대상 식품이 검토되며 물질의 조성, 순도 등 여러 가지 시험을 통해 각각의 식품첨가물에 대한 일일섭취허용량(ADI:사람이 일생 동안 매일 먹더라도 건강상에 아무런 나쁜 영향을 끼치지 않는 양)을 정한다.
 
또 식품첨가물의 사용량은 여러 가지 식품에 한 종류의 첨가물이 사용될 수 있으므로 국민영양조사에서 섭취된 식품첨가물의 양을 산출하고 합한 값이 일일섭취허용량보다 충분히 낮게 사용하도록 최대 사용량을 정하고 있기 때문에 관련 규정을 준수하여 올바르게 사용한다면 건강에 위해를 끼칠 염려가 없다.